釣魚(yú)臺(tái)酒，聊聊釣魚(yú)臺(tái)背后的數(shù)字奧秘

　　導(dǎo)讀：每年的五月，釀酒師們以當(dāng)?shù)匦←湠樵希_(kāi)始制曲。九月下沙，選取的主原料是茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的糯高粱。然后，加曲蒸沙，沙即高粱。簡(jiǎn)而言之，與茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀造過(guò)程一樣，釣魚(yú)臺(tái)酒的生產(chǎn)周期，要經(jīng)歷端午制曲、重陽(yáng)下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，為期一年。取出的酒被稱(chēng)為輪次酒，要經(jīng)過(guò)貯藏和勾調(diào)，才能變成成品酒。

　　對(duì)飲者而言，好酒是品出來(lái)的；對(duì)釀?wù)叨裕镁剖?耗"出來(lái)的。以貴州釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的釣魚(yú)臺(tái)酒為例，令人留戀的背后，是釀酒師傅"耗"在工藝上的時(shí)間與精力。作為傳統(tǒng)醬香酒，可以"數(shù)說(shuō)"，解其神奇。

　　"一"說(shuō)生產(chǎn)：一年一個(gè)生產(chǎn)周期

　　每年的五月，釀酒師們以當(dāng)?shù)匦←湠樵?，開(kāi)始制曲。九月下沙，選取的主原料是茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的糯高粱。然后，加曲蒸沙，沙即高粱。簡(jiǎn)而言之，與茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀造過(guò)程一樣，釣魚(yú)臺(tái)酒的生產(chǎn)周期，要經(jīng)歷端午制曲、重陽(yáng)下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，為期一年。取出的酒被稱(chēng)為輪次酒，要經(jīng)過(guò)貯藏和勾調(diào)，才能變成成品酒。

　　"二"說(shuō)成酒：歷經(jīng)"兩長(zhǎng)"，灌裝出廠

　　釣魚(yú)臺(tái)酒基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，是為"第一長(zhǎng)"；儲(chǔ)藏時(shí)間至少需要三年，此為"第二長(zhǎng)"。只有經(jīng)過(guò)這"兩長(zhǎng)"以后，才可以被拿來(lái)勾調(diào)。屆時(shí)，勾調(diào)師們會(huì)按照釣魚(yú)臺(tái)酒自家的配方，根據(jù)不同級(jí)別的基酒，分別勾兌、確定香型。

　　"三"說(shuō)溫度：嚴(yán)把"三高"，提高純度

　　"三高兩長(zhǎng)"都是醬香酒的特殊工藝要求。"三高"指的是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒：高溫制曲要求工人們將小麥粉踩成的龜背形曲塊在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵，溫度達(dá)到60度以上，且須持續(xù)40天-50天；高溫堆積發(fā)酵是糟培在晾堂的堆積發(fā)酵過(guò)程中，溫度高達(dá)50℃以上；高溫餾酒時(shí)溫度一般也要在40℃以上。"三高"缺一不可，才能充分利用微生物，增加不易揮發(fā)物質(zhì)，減少揮發(fā)性雜質(zhì)，提高釣魚(yú)臺(tái)酒的純度。

　　"四"說(shuō)等級(jí)：四類(lèi)醬酒工藝，只做最高等級(jí)

　　根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝，醬香酒可分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串香酒。坤沙酒使用的是完整高粱顆粒；碎沙酒用的是碾碎的高粱；翻沙酒用的是丟棄的酒糟加一些新糧；串香酒是用坤沙酒最后蒸料后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾。坤沙酒是等級(jí)最高的醬香酒，又被稱(chēng)為大曲醬香酒。釣魚(yú)臺(tái)酒選用坤沙工藝，精選自建基地中顆粒飽滿、完整的有機(jī)紅纓子高粱，只生產(chǎn)最高等級(jí)的醬香酒——大曲醬香酒。

　　"五"說(shuō)儲(chǔ)藏：每瓶酒出廠時(shí)，至少歷經(jīng)五年

　　每一瓶釣魚(yú)臺(tái)酒，必須經(jīng)歷一年生產(chǎn)、三年儲(chǔ)存，勾調(diào)后再存放一年，才能出廠到消費(fèi)者手中。換言之，大家喝到的釣魚(yú)臺(tái)酒，最"年輕"的也有五歲了。說(shuō)釣魚(yú)臺(tái)酒的品質(zhì)保障，是用時(shí)間"耗"出來(lái)的，毫不夸張。

　　"六"說(shuō)存曲：酒曲曲塊儲(chǔ)存六個(gè)月以上

　　"酒曲"由小麥制成，需貯存發(fā)酵。釣魚(yú)臺(tái)酒的酒曲曲塊貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月之久，僅這一項(xiàng)，就比其他類(lèi)型的白酒多耗費(fèi)三到四個(gè)月的時(shí)間。制作曲塊所需要的糧食用量，也遠(yuǎn)高過(guò)其他類(lèi)型的白酒，可達(dá)其他白酒的四到五倍。費(fèi)時(shí)費(fèi)料，依然堅(jiān)持，都是為了保證釣魚(yú)臺(tái)酒的品質(zhì)。

　　"七"說(shuō)取酒：七次取酒，分級(jí)貯藏

　　從重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始，糧食會(huì)經(jīng)歷九次蒸煮，從第三次起開(kāi)始取酒，這便是七次取酒的由來(lái)。每輪次取出的酒體，酒質(zhì)各有特點(diǎn)。因而每批輪次酒，都會(huì)被評(píng)定分級(jí)、分別貯存，并作為勾調(diào)時(shí)的參考標(biāo)準(zhǔn)，從而保證釣魚(yú)臺(tái)酒口味的穩(wěn)定性。

　　"八"說(shuō)加曲：八次加曲、發(fā)酵

　　九次蒸煮中，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑蒸酒六個(gè)輪次，每一輪次都必經(jīng)過(guò)加酒曲和攤晾發(fā)酵、入窖發(fā)酵的程序，故有八次加曲、八次發(fā)酵之說(shuō)。值得一提的是，貴州釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)有限公司所處的茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)酒區(qū)，可以充分利用當(dāng)?shù)靥赜形⑸锶旱膬?yōu)勢(shì)，網(wǎng)羅空氣中的微生物參與整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，對(duì)釣魚(yú)臺(tái)酒的醬香醇美功不可沒(méi)。

　　"九"說(shuō)蒸煮：九次上甑蒸糧

　　顧名思義，九次蒸煮即指從重陽(yáng)下沙攪拌大曲第一次上甑蒸煮開(kāi)始，一共經(jīng)歷九次蒸煮。這樣反復(fù)蒸煮，會(huì)讓發(fā)酵的糧食中香味物質(zhì)不斷累積，逐漸形成復(fù)合香，醬香獨(dú)特，去除了窖泥味及其它雜味，只留醇厚甘潤(rùn)。

　　"十"說(shuō)味道：醬香醇厚，十分美味

　　端午制曲、重陽(yáng)下沙、一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，精挑細(xì)選之沙，一次次加曲蒸煮，"千錘百煉入甑具，高溫煎熬若等閑"。時(shí)間"煮"酒，"耗"盡心力，歷經(jīng)歲月打磨，仍然矢志不渝，只為奉上一瓶醬香醇厚、"十分"美味的釣魚(yú)臺(tái)酒。