一．白酒是否越陳越好？

1．新酒含醛類(lèi)物質(zhì)多，口感澀放的時(shí)間越長(zhǎng)，醛類(lèi)和醇類(lèi)發(fā)生酯化反映，生成芬香味的酯類(lèi)，所以白酒時(shí)間越長(zhǎng)越好，口感更純，氣味更香。

二．白酒是越陳越好嗎?

1．很多人都認(rèn)為，酒越陳越好，年數(shù)越久，就越值錢(qián)，從營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的角度來(lái)說(shuō)，真的是這樣的嗎？對(duì)于我們熟悉的白酒、黃酒、葡萄酒，它們?cè)陉惙胚^(guò)程中，會(huì)發(fā)生哪些營(yíng)養(yǎng)和味道的變化？

2．這些變化真的好嗎？白酒白酒在中國(guó)歷史悠久，香型眾多，它是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。

3．白酒中98 %的成分是乙醇和水，還含有約2 %的其他約300多種成分，但幾乎不含蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)、維生素等重要營(yíng)養(yǎng)素，其中錳雖是人體必需的微量元素，但攝入過(guò)多對(duì)人體有害，且影響酒質(zhì)，國(guó)家對(duì)其有限量標(biāo)準(zhǔn)，為≤2毫克/升。

4．其它一些微量成分(或稱(chēng)風(fēng)味物質(zhì)、香味成分)的種類(lèi)及含量與白酒生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)工藝及在貯存老熟過(guò)程發(fā)生動(dòng)態(tài)變化。

5．白酒新酒通常帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳，必須通過(guò)一段時(shí)間的陳釀(也叫老熟或陳化)后，異雜味才會(huì)消失，口感才會(huì)變得醇和綿柔，回味悠長(zhǎng)。

6．關(guān)于白酒自然老熟的機(jī)理，有“締合說(shuō)”、“酯化說(shuō)”、“氧化說(shuō)”、“溶出說(shuō)”、“揮發(fā)說(shuō)”等多種學(xué)說(shuō)。例如說(shuō)，白酒在陳放過(guò)程中，酒中的酒精與水進(jìn)行了緩慢的締合，一定時(shí)間內(nèi)，陳放的時(shí)間越長(zhǎng)，締合得越多，酒的烈性也就越低，越綿柔。

7．與此同時(shí)，酒中的醇類(lèi)會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類(lèi)物質(zhì)，酯類(lèi)具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)比較緩慢，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間。

8．不過(guò)，酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)降低，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。

9．特別的，對(duì)于低度白酒[通常指酒精度40%(V/V)以下的產(chǎn)品]，在存放一段時(shí)間后(通常需一年或更久，但因酒而異)，容易出現(xiàn)酯類(lèi)物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡的問(wèn)題。

10．因此，在購(gòu)買(mǎi)低度白酒時(shí)，最好選擇兩年以?xún)?nèi)的白酒產(chǎn)品。如果是一些在勾兌過(guò)程中添加了香味劑的白酒，更加不能較長(zhǎng)時(shí)間存放，否則口感會(huì)變得苦澀膩味。

11．此外，因?yàn)檫@些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進(jìn)行的，普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件，即使在儲(chǔ)存期限內(nèi)，恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。

12．黃酒黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。黃酒中含有一定量的發(fā)酵殘余糖分、蛋白質(zhì)類(lèi)(主要是以氨基酸和短肽的形式存在)、礦物質(zhì)(如鉀、鈣)等營(yíng)養(yǎng)成分。

13．此外，還含有有機(jī)酸、酯類(lèi)、醇等成分。與白酒老熟機(jī)理類(lèi)似，黃酒老熟也會(huì)發(fā)生乙醇減少，酯類(lèi)增加，以及氨基酸組成改變等，從而使老熟后的黃酒顯著變香，口味變得醇和。

14．不過(guò)，如果貯存期過(guò)長(zhǎng)，特別是居家普通貯存，會(huì)使其色澤加深，有焦臭味，香氣由醇香變?yōu)樗恪Ｒ虼?，黃酒不一定越陳越好。

15．葡萄酒葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。相比白酒，葡萄酒中除了酒精，還含有糖、氨基酸和多肽、維生素(如維生素B維生素B2)、礦物質(zhì)(如鉀、鈣)、肌醇、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分。

16．隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量會(huì)有不同程度的下降。葡萄酒在陳年過(guò)程中，酒中的單寧(有收斂和苦澀感，適量時(shí)有利于醇香的產(chǎn)生)更圓潤(rùn)，酒質(zhì)更細(xì)膩，酒味道更和諧。

17．在這過(guò)程中，葡萄酒中的果香隨著時(shí)間遞減，其他香氣(如酒香、橡木香)則逐漸生成，從而使得酒的香氣更有層次、更豐富。

18．但如果酒繼續(xù)成熟則走向老化，其酒質(zhì)、口感都會(huì)變差。不過(guò)，并非所有的葡萄酒都具有陳年能力。葡萄酒的陳年能力主要與這幾個(gè)因素有關(guān)：其一是葡萄的品種；其二是葡萄的品質(zhì)，葡萄品質(zhì)又與葡萄的培育種植、土壤和葡萄當(dāng)年生長(zhǎng)采摘的氣候有關(guān)；其三是葡萄酒的品質(zhì)，這主要與生產(chǎn)者有關(guān)，涉及葡萄來(lái)源、處理手法、工藝水平等。

19．對(duì)于那些真正具備陳年能力的葡萄酒，雖可存放5年、10年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，但隨著時(shí)間的推移，酒的質(zhì)量也會(huì)下降，所以，葡萄酒陳年也并非皆佳釀。

20．最后，盡管?chē)?guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在其頒布的《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》中明確，乙醇含量10%以上(含10%)的飲料酒可以免除標(biāo)注保質(zhì)期，但并不意味著白酒、黃酒、葡萄酒等酒的存放時(shí)間一定越長(zhǎng)越好。

三．酒是越陳越好嗎

1．一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變?yōu)槊谰颇兀?因?yàn)榘拙频闹饕煞质且掖?，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成的乙酸乙酯具有果香味。

2．上述反應(yīng)雖為可逆反應(yīng)，反應(yīng)速度較慢，但時(shí)間越長(zhǎng)，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。 但是越陳越好是指在酒窖里，在原封狀態(tài)下，比如葡萄酒在橡木桶里。

四．白酒真的是越久越好嗎

1．白酒不是存放越久越好。白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存后，口感會(huì)變得更加溫潤(rùn)醇厚。這主要是因?yàn)?，時(shí)間長(zhǎng)了，酒在存放的過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)會(huì)和外界的有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生出多種酯類(lèi)物質(zhì)，這些酯類(lèi)物質(zhì)還有著特殊的香氣，從而使得酒更加香味撲鼻。

2．酒類(lèi)最適宜的存放時(shí)間其實(shí)是和它的自身品質(zhì)有關(guān)的，如果超過(guò)酒類(lèi)所能承受的存放時(shí)間，化學(xué)反應(yīng)就會(huì)在未來(lái)的時(shí)間內(nèi)停止，酯類(lèi)物質(zhì)也不會(huì)再產(chǎn)生，酒精還會(huì)在那段時(shí)間里慢慢揮發(fā)掉。

3．一味的將酒類(lèi)保存起來(lái)，時(shí)間太長(zhǎng)，可能最后酒味都會(huì)沒(méi)有了，香味也淡了。擴(kuò)展資料白酒適宜的存放時(shí)間：市面上便宜的白酒都是用酒精和香味劑勾兌的，這類(lèi)酒是不適宜存放太久的，這類(lèi)就的存放時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變得苦澀難喝，根本不會(huì)增加酒的香味，所以如果買(mǎi)的酒只是十幾塊錢(qián)一瓶的白酒，那就最好趕緊喝掉，不要以為存放時(shí)間會(huì)增加酒的香味了。

4． 相對(duì)于便宜的酒來(lái)說(shuō)，其他的一些普通香型的白酒就可以有五年的存放時(shí)間，最好不要超過(guò)五年，五年之后再繼續(xù)存放不動(dòng)的話(huà)酒味就會(huì)開(kāi)始變淡，香氣也會(huì)減弱。